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Beurre manié :
5 c.
à table de beurre
2 c. à table de farine
Homards :
4 homards
vivants d'1-1/2 lb (750 g) chacun
3 c. à table de beurre
2 oignons verts hachées finement
2 gousses d'ail écrasées
2 branches d'estragon frais
3 c. à table de cognac
1/2 tasse de vin blanc sec
1 tasse de bouillon de poulet chaud
1/2 tasse de fumet de poisson
chaud
3 c. à table de beurre manié
3 c. à table de crème à 35%
Quelques gouttes de tabasco
Sel et poivre
Bien incorporer les deux ingrédients du beurre manié.
Mettre de côté.
Placer les homards dans une grande marmite d'eau bouillante salée
et faire bouillir 1 minute, à feu vif.
Égoutter les homards et les laisser tiédir.
Tenir le homard de la main gauche et étendre la queue
bien à plat sur le comptoir de cuisine.
Couper les pinces et les mettre de côté.
Tronçonner les homards avec leur carapace en grosses portions.
Extirper et jeter l'intestin, et le sac pierreux qui se trouve
dans la tête. Récupérer le corail dans un
bol. Mettre de côté.
Faire chauffer le beurre dans une poêle à frire.
Ajouter les oignons verts, l'ail et l'estragon. Cuire 1 minute.
Ajouter les morceaux de homards et les pinces.
Saler, poivrer et cuire 2 minutes à feu vif.
Couvrir et continuer la cuisson jusqu'à ce que les carapaces
soient rouges.
Ajouter le cognac et flamber. Retirer les morceaux de homard
et mettre de côté.
Verser le vin blanc dans la poêle chaude et cuire 3 minutes
à feu vif.
Incorporer le bouillon de poulet, le fumet de poisson, remuer
et continuer la cuisson 4 minutes à feu vif.
Incorporer le beurre manié à la sauce en remuant
constamment pour l'épaissir.
Mélanger la crème et le corail.
Ajouter le mélange à la sauce.
Arroser de quelques gouttes de sauce tabasco. Cuire 3 minutes,
à feu moyen.
Remettre le homard dans la sauce et laisser mijoter 2 minutes.
Servir.
Donne 4 portions.
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