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Ingrédients :
3 homards
vivants d'environ 1 lb chacun
1 oignon haché grossièrement
1 branche de céleri tranchée
1/2 tasse de persil frais
haché
1 feuille de laurier
1 c. à thé de thym
Poivre
1 tasse de vermouth blanc
5 pommes de terre de grosseur moyenne
1/2 tasse de lait
1 c. à table de beurre
1 c. à table de fécule de maïs
1-1/2 tasse de crème
15% champêtre
Safran, facultatif
6 filets de sole
2 c. à thé de persil frais haché
Cuire les homards
à l'eau bouillante salée 6 à 8 minutes.
Les égoutter et conserver environ 4 tasses de liquide
de cuisson.
Décortiquer les homards et les couper en morceaux. Réserver.
Plonger les carapaces dans le liquide réservé;
ajouter l'oignon, le céleri, le persil, la feuille de
laurier, le thym et le poivre. Faire bouillir 15 minutes.
Mesurer 1 tasse de liquide; réserver ce qui reste pour
un autre usage, si désiré.
Ajouter le vermouth blanc, amener à ébullition
et réduire le liquide de moitié.
Préparer une purée de pommes de terre; y ajouter
le lait et le beurre.
Saler et poivrer. Réserver.
Délayer la fécule de maïs dans la crème.
Ajouter au liquide à base de vermouth et cuire à
feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Ajouter le safran, si désiré.
Rouler les filets de sole et les fixer avec un cure-dent.
Faire pocher, à feu doux, les filets dans la sauce 5 minutes
de chaque côté, ou jusqu'à ce que le poisson
ait perdu son opacité.
Ajouter le homard et verser dans un moule de 14 po sur 9 po (35
cm sur 22.5 cm).
Décorer avec la purée de pommes de terre.
Placer quelques minutes sous le gril du four préchauffé.
Garnir de persil.
Donne 4 à
6 portions.
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