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Ingrédients :
4 lb d'oranges de Séville
2 citrons
16 tasses d'eau (environ)
15 tasses de sucre
Remplir un très grand bol ou l'évier de cuisine
d'eau chaude légèrement savonneuse.
Mettre les oranges et les citrons dans l'eau et les brosser vigoureusement
à l'aide d'une brosse à légumes. Bien rincer.
Couper les extrémités et les parties gâtées,
au besoin.
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper les
oranges et les citrons en deux.
À l'aide d'un presse-agrumes, presser les oranges et les
citrons (réserver les pépins et les écorces).
Dans une passoire fine placée au-dessus d'un bol, filtrer
les jus d'orange et de citron. Réserver.
Découper un carré de 8 po (20 cm) de côté
dans une double épaisseur d'étamine (coton à
fromage).
Mettre les pépins d'oranges et de citrons réservés
au centre du carré d'étamine.
Ramener les côtés de l'étamine ensemble de
manière à former une petite pochette et à
emprisonner les pépins sans trop les serrer.
Attacher la pochette à l'aide d'une ficelle à rôti.
Mettre la pochette dans une grosse cocotte en métal ou
dans une grande casserole à fond épais (autre qu'en
aluminium).
Verser le jus d'orange et de citron réservés.
Sur une planche à découper, empiler trois des demi-écorces
d'oranges et de citrons réservées et, à
l'aide d'un couteau bien aiguisé, les couper en trois.
Couper chaque morceau d'écorce en lanières d'environ
1/8 à 1/4 po d'épaisseur, selon le goût.
Ajouter les écorces d'oranges et de citrons dans la cocotte.
Répéter ces opérations avec le reste des
demi-écorces d'oranges et de citrons.
Ajouter l'eau et porter à ébullition à feu
moyen.
Laisser bouillir, à découvert, en brassant souvent,
de 2-1/2 à 3 heures ou
jusqu'à ce que les écorces commencent à
se défaire lorsqu'on les presse avec les doigts.
Retirer la pochette d'étamine et laisser refroidir.
Presser la pochette au-dessus de la cocotte pour récupérer
le jus (vous devriez obtenir environ 15 tasses / 3,75 L de préparation
aux agrumes; ajouter de l'eau au besoin pour obtenir cette quantité).
Diviser la préparation aux agrumes en trois portions de
5 tasses (1,25 L) chacune.
Dans la cocotte propre, mélanger une portion de la préparation
aux agrumes et 5 tasses du sucre.
Porter à ébullition. Laisser bouillir à
gros bouillons, en brassant sans arrêt, de 8 à 12
minutes ou jusqu'à ce que l'écume ait disparu,
que la marmelade ait épaissi et qu'elle ait la consistance
d'une confiture.
À l'aide d'une louche et d'un entonnoir, verser la marmelade
dans des pots de verre stérilisés chauds jusqu'à
1/4 po (5 mm) du bord.
Essuyer le col de chaque pot avec un linge humide.
Fermer hermétiquement et mettre dans un stérilisateur
bain-marie pendant 10 minutes.
Répéter ces opérations avec le reste de
la préparation aux agrumes et du sucre.
Donne 18 tasses
(4,5 L).
Truc :
Pour savoir si la marmelade est prête, retirer la cocotte
du feu.
Laisser tomber 1 cuillérée à thé
de la marmelade sur une assiette refroidie
au congélateur.
Remettre l'assiette au congélateur 1 minute, puis passer
une fourchette sur la surface de la marmelade.
Si la surface devient ridée, la marmelade est prête.
Si la marmelade reste sirupeuse, remettre la cocotte sur le feu
et porter de nouveau à ébullition pendant 1 minute.
Vérifier si la marmelade est prête en refaisant
le test avec une assiette froide.
Répéter jusqu'à la consistance désirée.
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